заправляют. Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая.

Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.

Уха рождественская

Потребуется: голова, хвост и потроха от тушки карпа, 1,5 л воды, соль, 40 г муки, 100 г различных кореньев, столовая ложка уксуса, зеленый лук, сухая суповая приправа, ломтик пшеничного хлеба, 20 г жира.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Голову и хвост положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, отвар процедить, удалить кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 минут. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить кусочки рыбы и сваренные потроха. Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол уху посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 1/8 л сметаны. В этом случае готовую уху только подогреть, но больше не кипятить. По желанию можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Кухня деда Щукаря Деликатесы на каждом шагу

Когда над едоком витают традиции, привычки, перебороть себя бывает довольно трудно. Небезызвестный кашевар дед Щукарь однажды устроил дегустацию «нетрадиционного» на Тихом Дону блюда, но не был понят земляками.

Впрочем, были в истории нашей страны годы, когда «кухня деда Щукаря» многих выручала, спасала от голодной смерти. На Дону, рассказывала мать, в годы войны собирали и варили в чугунках ракушек-перловиц (на их зеленоватые раковины, лежащие на дне, то и дело наступаешь, купаясь в речке). Вкус у ракушек вряд ли изысканный, непривычный для человека, читавшего про устриц только в книжках. Но тут уж не до жиру, быть бы живу!

А вот раков в России весьма почитают. «На безрыбье и рак — рыба», — утверждает пословица. Но усач этот, вооруженный клешнями, имеет вполне самоценное кулинарное значение. «Книга о вкусной и здоровой пище», вышедшая в 1953 году, повествует: «У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами „Раковые шейки“». К сожалению, книга умалчивает, что делать, если случайно не окажется под рукой и такой безделицы.

Там, где речки не загрязнены промышленными сбросами, не отравлены городской канализацией, раки часто водятся в изобилии. Здесь их можно добыть с помощью раколовки, сетки с приманкой. А мальчишки ныряют за раками в масках и ластах…

Раки по-русски

Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2―3 луковицы, соль по вкусу. Подсоленную воду доводят до кипения в просторной кастрюле, кладут по пучку зелени, лук, затем опускают раков. Готовые раки всплывают наверх, а панцири их приобретают красный цвет. Раков оставляют в горячей воде до подачи на стол, подавая, отбрасывают на решето, помещают на блюдо и спрыскивают портвейном.

Раки по-польски

Взять 50 раков, перец, соль, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по пучку зелени укропа и петрушки.

Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавляют соль, перец, нашинкованную свеклу, морковь и лук, обливают сметаной, хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, раков же с остальным содержимым кастрюли выливают в глубокое блюдо и подают на стол.

Салат из раков с овощами

У еще живых раков вытягивают из шеек кишку и хорошо промывают их в холодной воде. Петрушку, укроп, морковь и лук мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же опускают лавровый лист, черный и душистый перец, заливают горячей водой и ставят на огонь. Затем добавляют пиво или вино и закрывают кастрюлю крышкой. Варят в течение 20 минут, затем опускают раков и варят еще 10―15 минут. Раков и овощи подают горячими.

Раки в молоке

Живых раков выдерживают в молоке около часа. Затем молоко сливают, присаливают и кипятят. Раки, утратившие после описанной выше процедуры бывающий у них тинистый запах, варятся обычным способом в воде. Подают их на стол залитыми молоком.

Устрицы

Промытые раковины устриц перед подачей к столу открыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавлены соль и лед. Отдельно подать лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока.

Мидии с луком

Мидий очищают, вынимая из створок, смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, посыпают черным перцем и выкладывают на блюдо. Сверху украшают кольцами лука. Салат поливают растительным маслом, уксусом или лимонным соком, солят. Подают как закуску.

Мидии с рисом

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1―2 минут. Затем заливают 2,5 стакана горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4―5 минут на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис не станет мягким. Готовое блюдо посыпают молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком.

Икра речной рыбы

Для ее приготовления используется икра судака или щуки. Необходимы также растительное масло, уксус, лук репчатый и зеленый, соль, перец. Икру необходимо освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Подавая на стол, посыпать икру зеленым луком.

Улитки по-бургундски

Потребуется: 100 садовых улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла (его рецепт приводится ниже).

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5―6 минут.