поставить мисочку в холодную воду.

За 15 минут до отпуска осушить ершей салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр (разогретое до высокой температуры масло), а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

Налим тушеный

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели (род фрикаделек). Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подают зеленый укроп.

Миноги жареные

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, снять кожу. Нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.^[1]

Заливная рыба

Взять 1―1,2 кг свежей рыбы (судака, щуку, окуня), разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, лимон. Рыбу, предварительно очищенную, отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями. Когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями и к оставшемуся бульону прибавляют чешую, саму же рыбу режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая, застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом, процеживают, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, убравши, как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть.

Пирожки с рыбным фаршем

Взять 400 г сырой рыбы (щуки, окуней), очистить ее, нарезать кусочками, вынуть кости, мелко нарубить, посолить, пожарить на масле половину мелко изрубленной луковицы, а затем рыбу. Смешать ее с одним мелко изрубленным крутым яйцом, начинить этим фаршем круглые уже испеченные пирожки или нафаршировать сырые пирожки, и поставить их в духовку.

Тысяча и одна уха Метод проб — без ошибок

Рыбак — не рыбак вовсе, если он не умеет приготовить ароматную, наваристую, пахнущую дымком уху! Уха — это священная пища славного ордена удильщиков, без которой вечернее бдение у костра превращается в заурядный пикник, банальную вылазку на природу.

Ничто так не объединяет компанию, как закопченный дочерна котелок, в котором булькает варево, составленное из общего улова. Это тем удивительнее, что едва ли не каждый бывалый рыболов держит в памяти свой, оригинальный рецепт ухи, считая его наилучшим и самым правильным. Естественно, возникают споры: класть или не класть перец, резать морковь кубиками или колечками, сыпать ли крупу… Но компромисс все же достигается к общему удовольствию. В ход идут деревянные ложки, и вскоре они уже чиркают о дно котелка. Похоже, плохой ухи на свежем воздухе, на берегу реки просто не бывает! Любая вкусна.

Собрав солидную коллекцию рецептов и считая себя в определенной мере знатоком уховарения, я однако был потрясен «пластичностью» кушанья, когда в поспевавшую уже двойную уху (стоило мне на минуту отлучиться) друзья всыпали пакет концентрированного супа с вермишелью. Это в моих глазах выглядело святотатством. Так осквернить благородную уху! Однако котелок был выхлебан до дна: друзьям их идея казалась замечательной, а похлебка очень наваристой. Говорят, лучшая уха — из петуха.

В кулинарных книгах можно встретить самые разнообразные рецепты первых блюд из рыбы: супов, борщей… Что же тогда считать ухой? Строгого деления нет, однако по кулинарной традиции рыбный отвар с добавлением одной-двух специй, соли считается бульоном. Соленый огурец, добавленный в варево, автоматически превращает его в рассольник, а свекла — в борщ. Все остальное, надо полагать, и есть уха — кушанье, где рыба правит бал, доминирует по аромату, вкусу над остальными ингредиентами. Со времен баснописца Ивана Андреевича Крылова, прославившего демьянову уху, внимание к этому блюду в русской литературе не ослабевало. Писатели не только дули на блестки стерляжьего жира, студя аппетитный отвар, но и творили на литературно-кулинарном поприще. Вооружитесь ложками и — угощайтесь!

Красная уха

Авторство принадлежит В. Солоухину, известному путешественнику по владимирским проселкам. Во время своих хождений писатель не чурался удочки, записывал гастрономические впечатления. «Только что пойманную и хорошенько очищенную рыбу кладут в котел (ведро, большую кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса».

Двойная уха

«Ее варят из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами, — делится секретами воронежский писатель М. Калугин. — Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить 30 минут, удаляя пену. Затем бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. После готовности положить специи, посолить, снять с огня, посыпать измельченным укропом и зеленым луком».

Уха из ершей

Еще один рецепт М. Калугина:

«Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой и колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту.

Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них чешую с покрывающей ее слизью и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они