так и в современной орфографии).

Тройки съезжаются к «Яру» Щедрые традиции обильного стола

Что ни говорите, а поесть наши предки умели! Знали в этом толк. В вышедшей в конце прошлого века книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится более двух тысяч рецептов (!) различных блюд, не последнее место среди которых отведено и рыбным. Человеку с нормальным желудком потребуется по меньшей мере полтора года, чтобы только продегустировать разнообразные кушанья, порожденные тысячелетней кухарской практикой и полетом фантазии кулинаров.

Рыба у нас исстари считалась здоровой пищей, способствующей сохранению и умножению жизненной энергии, а особо ценные рыбные продукты — черная и красная икра, осетровые, по запасам которых мы превосходим все другие земли, позволяют говорить о России, как о великой рыбной державе.

Впрочем, осознание приоритета иногда принимало и карикатурные формы, что зафиксировано в исторических анекдотах.

Один провинциальный помещик, говоря о стерлядях, которые водятся в Волге, так увлекся, что сказал:

— Мои слуги как-то поймали стерлядь вот такой длины, — и показал от одного конца стола до другого.

Присутствовавший на ужине Иван Андреевич Крылов поспешно встал:

— Простите, батенька, что я так неудачно сел. Я отодвинусь и пропущу вашу стерлядь.

Стерлядей, осетров, красную рыбу на нашем столе увидишь нынче не часто. Но традиции все же не утрачены. К старинной рыбной кухне проявляют интерес новомодные рестораны, кафе. Да и домашние хозяйки, чьи мужья бывают удачливы на рыбалке, искусны в изготовлении заливного, пирогов с налимьей печенкой, расстегаев и ухи…

Окрошка рыбная

Взять 600―800 г вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, прибавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами, всыпать соли и перца. Можно также прибавить стакан сметаны.

Солянка с щучиною

Капусту кислую, посыпав мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и растереть ложкою. Щуку, вымыв и очистив, разнять на куски, обжаривать на сковородке в постном масле. Положить туда же капусты и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Караси в сметане

Это классическое блюдо русской кухни. Для его приготовления потребуется: 0,8―1 кг рыбы, одна столовая ложка муки, 2 — масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, одна столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Крупную рыбу разрезать пополам (мелкую используют целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить оставшейся сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Судак по-русски

Отварить судака целым, предварительно очистив его и вымыв в холодной воде. За полчаса до обеда вынуть его из отвара, положить на блюдо и поставить в теплое место. Для соуса взять свежих и соленых грибов 400 г, нашинковать, прокипятить в стакане воды. Распустить на сковородке столовую ложку сливочного масла, прибавить столько же муки, размешать и вливать очень осторожно, все время мешая, грибной отвар, а затем — стакан отвара от судака. Прокипятить, положить грибы, зелень и судака на блюдо. Соус должен быть густой, как сметана.

Карп по-гусарски

Выпотрашивая карпа, распарывай у него брюхо сколько можно меньше, набей в брюхо масла коровьего, смешанного с рублеными душистыми травами и приправленного солью и пряностями. Маринуй карпа в прованском масле с рублеными душистыми травами: тмином, базиликом, лавровым листом и, когда напитается, запеки и подавай с соусом ремуладом. Соус готовь из анчоусов, петрушки и лука рубленых — все это обжаривай с добавлением рыбного бульона, растительного масла, чеснока.

Тушеная щука в горшке

Очистив щуку, взять 1,5 кг снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в глиняный горшок, посолить, положить 100 г сливочного масла, 3―4 лавровых листа, 5―10 зерен душистого перца, выжать сок из одного лимона, положить 2―3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить полстакана белого вина, закрыть крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на два часа. Подавать к столу прямо в горшке.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1―2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2―4 крутых изрубленных яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на распущенное на сковороде масло. Осыпать рыбу мукой пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком. Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3―4 ложками сметаны, украсить рыбу зеленой петрушкой.

Линь с вином и шампиньонами

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1―2 мелко накрошенные луковицы, положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 1,5―2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водой, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо. В горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.

Ерши в кляре

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, ошпарить их горячей водой, соскоблить кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им ершей и поставить в холодное место. Между тем приготовить кляр.

Кляр — род теста, в которое обмакивают куски сырой рыбы, телячьи ножки, ломтики яблок и т. п. Он приготовляется следующим образом: 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 0,5 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, взбить лопаточкой, как можно лучше. Положить понемногу 5 взбитых белков, размешать,