ПРАвильный и простой хлеб Петрова Наталья

Теория

Автор мини-курса — Петрова Наталья, постоянный автор «ПРАкукинга», увлекается выпечкой хлеба уже более 15 лет (кстати, ровно столько лет закваске, которая до сих пор живёт), несколько лет вела колонку, посвящённую хлебу, в гастрономическом журнале «ХлебСоль».

Этот курс предназначен для тех, кто хочет печь простой вкусный хлеб дома, но не имеет возможности или не хочет углубляться в теорию. Поэтому в мини-курсе мы не будем подробно останавливаться на теоретических моментах хлебопечения, расскажем только базовые правила, без знания которых трудно понять, на каком этапе что пошло не так. Хотя честно признаемся: все эти рецепты прощают ошибки новичкам. Даже если получится неидеально, всё равно на выходе у вас будет вкусный домашний хлеб. При условии, конечно, что вы использовали правильные и качественные ингредиенты.

НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ

Духовка, хлебопечка, сковородка

Рецепты в этом конспекте разрабатывались для современной бытовой электрической духовки. Если её у вас нет, можно использовать хлебопечку, но подбирать режим вам придётся самим, так как моделей очень много. Было время, когда и я пекла в хлебопечке, но со временем поняла, насколько скучный получается в ней хлеб — и форма однообразная, и аромат другой. Сейчас хлебопечку использую крайне редко, только когда понимаю, что времени совсем нет. И лишь один вид «дежурного» хлеба. А в основном она у меня работает как тестомес. Хлебопечка очень хорошо умеет замешивать пшеничное тесто. Поэтому, если у вас нет миксера, она станет отличным помощником в этом деле. Одни модели позволяют выбрать режим замеса дрожжевого теста с расстойкой, после которого можно сразу заняться формовкой, а другие — только замес (читайте инструкцию).

Что касается духовки, нужно не забывать, что они тоже бывают разные (могут работать на газу и на электричестве) и, соответственно, дают разный результат. Если у вас газовая, первое время придётся понаблюдать, скорее всего, потребуется коррекция температурного режима. Конечно, от духовки зависит многое, и если она по каким-то причинам работает неправильно, хорошего результата не достичь. Убедитесь, что ваша духовка способна поддерживать высокую температуру на одном уровне. У меня был опыт, когда духовка в процессе снижала температуру. Также я сталкивалась с ситуацией, когда духовка вообще не могла набрать даже 230 °C. Всегда разогревайте духовку заранее. Моя набирает температуру достаточно быстро и сигнализирует, когда это происходит. Если такой функции у вас нет, пользуйтесь термометрами. Помните, что если вы печёте на камне, ему потребуется дополнительное время, так как набранная температура в духовке не означает, что и камень успел прогреться до нужного уровня. То же самое касается чугунной кастрюли. В процессе выпекания, если необходимо перевернуть буханку, старайтесь долго не держать дверцу открытой. Это важно! В любом случае, все духовки разные, и к ним необходимо приспособиться, чтобы получить идеальный результат.

Если у вас нет ни духовки, ни хлебопечки, единственный вариант — сковородка. Конечно, это хлеб совсем другого рода, без пористого мякиша и хрустящей корочки, но тоже свой, свежий, с пылу с жару и с проверенным составом! Посмотрите в магазине на состав тортилий. Зачем там все эти ингредиенты? Чтобы хлеб месяцами не плесневел ни при каких условиях! В нашем конспекте вы найдёте два рецепта лепёшек, которые выпекаются на сковородке, — дрожжевые лепешки наан и бездрожжевые тортильи.

Пекарский камень

Вообще, очень полезный и нужный аксессуар, если вы хотите научиться печь настоящий хлеб с идеальным мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Но существует немалое количество рецептов хлеба, где можно обойтись и без него. Без камня выпекается всё, что печётся в форме.

Миксеры

Полезно иметь хотя бы ручной миксер, он поможет объединить ингредиенты на начальном этапе, хотя некоторые виды теста с его помощью возможно вымесить полностью (для ржаного хлеба и бездрожжевых лепёшек, например). Однако помните, что не все ручные миксеры могут справиться с хлебным тестом. Можно вымесить тесто и руками, с нуля, но это более длительный процесс, времени понадобится в два раза больше, придётся работать с липким тестом (не всем это нравится) и неоднократно применять технику растягивания и складывания в процессе замеса. Честно говоря, я эту работу люблю доверять машине.

Начав активно печь хлеб дома, я поняла, что планетарный миксер — не роскошь, а необходимость. Ручной замес — процесс более длительный и утомительный. А от качественного замеса, поверьте, очень сильно зависит результат: и то, как будет выглядеть хлеб в итоге, и то, какими окажутся мякиш и корочка, и то, как хлеб будет храниться. В первую очередь это касается, конечно, дрожжевого пшеничного хлеба. К тому же, пока миксер тщательно и кропотливо вымешивает тесто, вы успеваете много всего: отмерить ингредиенты для следующего этапа, подготовить формы и даже выпить кофе. Конечно, наличие миксера вовсе не исключает работу руками. Любое тесто «любит» тепло рук, вдохновение, заботу, требует вашего участия. Но всю самую грязную и тяжёлую работу миксер берёт на себя. Вот в чём главное его преимущество. Конечно, есть такие увлечённые ремесленники, которые месят исключительно руками... Но тем, кому есть чем заняться кроме хлеба, стационарный миксер просто необходим. К тому же планетарный миксер — это не только про тесто, но и про множество других полезных гаджетов-насадок.

Для вымешивания хлеба с помощью миксера используется насадка в виде крюка (или двух крюков, если у вас ручной миксер).

Весы и мерные ёмкости

Весы при приготовлении хлеба категорически необходимы. Стоят они недорого (приличного качества в Германии всего 10-15 евро), а точность отмеривания — гарантия хорошего результата. Кстати, весы на кухне пригодятся и не только для выпечки хлеба, так что это разумная инвестиция. В случае же, когда вы работаете с мукой, отмеривать её следует только с помощью весов, потому что при пользовании мерными стаканами и ложками результат может сильно варьироваться (у муки разная рыхлость и влажность), и хлеб просто не получится.

В некоторых рецептах мы указываем небольшие объемы в ложках.