приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.
(обратно)
18
Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2-3 шт., сахарного песку — 30-40 г, масла — 50 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.
(обратно)
19
Для приготовления бисквитного теста необходима мука высшего или первого сортов, свежие яйца, сахарный песок, ванилин и фруктовая эссенция. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.
1-й способ. Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3-4 раза.
В желток добавить сахарный песок и тереть до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпать 1/4 часть муки и смешать до образования однородной массы, затем добавить, осторожно помешивая, взбитые белки с остатками 3/4 части муки и эссенцией.
2-й способ. Яичные белки не отделяются от желтков.
В фарфоровую или нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2-3 раза, всыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.
1-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 370 г, яиц — 15 шт., фруктовой эссенции — 4 г.
2-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 350 г, яиц — 20-22 шт., фруктовой эссенции — 3 г.
(обратно)
20
В прежние времена гости, отведав бал-май, должны были одаривать хозяев деньгами, после чего бал-май убирали со стола. Теперь бал-май подают как обычное блюдо, которое не убирается со стола до конца обеда. Бал-май ставят так, чтобы каждый за столом мог легко достать его.
(обратно)
21
Для мяса, овощей и крупы расчет делается на 1 кг продукта, для рыбы и птицы — на 1 штуку.
(обратно)